Le farine

Se escludiamo i dolci al cucchiaio e i gelati, la maggior parte dei dolci della tradizione ha uno stretto legame con la farina, molte di queste preparazioni sono un’evoluzione del pane.
La farina utilizzata per i dolci (e per il pane) è quella di grano tenero, ottenuta dal frumento. Questo non significa che il frumento sia l’unico cereale utilizzato nella preparazione dei dolci, perchè in molte ricette sono richieste anche la farina di segale, di mais, di farro, di avena, di castagne…

La farina di frumento 00
Ha un colore bianchissimo ed è indicata particolarmente per i dolci e i biscotti in genere e per la preparazione di impasti base come la pasta frolla o il pan di Spagna.
Questa farina è la più neutra, è priva di crusca e ricca di amido, ma povera di sali minerali, proteine e fibre, normalmente contenuti nella parte esterna del chicco.

La farina di frumento 0
Per quanto riguarda i dolci, questa farina viene utilizzata per brioche, cialde e paste dalla consistenza friabile.
Contiene una minima quantità di crusca che, oltre a renderla meno bianca della farina 00, fa aumentare il contenuto di proteine e fibre.

La farina di frumento integrale
Con questa farina si fanno ottimi biscotti, ma anche ciambelle ristiche e alcune torte regionali.
E’ la farina più ricca di crusca, fibre e proteine. Non viene raffinata rimane grezza e per questo non ha un aspetto omogeneo.

La farina di avena
Utilizzata per biscotti e altri prodotti da forno, mentre i fiocchi di avena svolgono un ruolo importante come ingrediente principale di alcuni dessert.
Ricchissima di proteine.

La farina di farro
Viene impiegata, oltre che per il pane, anche per la preparazione di torte, frittelle e biscotti.
Il farro è un antico cereale, coltivato già al tempo dei Romani che lo utilizzavano anche come merce di scambio. Ben presente nelle cucine della Toscana, delle Marche e del Lazio.
Questa farina è ricca di proteine, fibre, sali minerali e vitamine, la troviamo integrale o raffinata (di colore bianco).

La farina di segale
Si utilizza soprattutto per la preparazione di biscotti, ha una moderata quantità di glutine. Si miscela con la farina di frumento per aumentare la capacità di lievitazione.

La farina di mais
E’ l’ingrediente protagonista di alcuni classici della tradizione, come le paste di meliga e i krumiri piemontesi, la sbisolona mantovana o gli zaleti veneziani.
Detta anche farina gialla, utilizzata molto nel nord Italia, la si può trovare macinata grossolanamente o finemente.

La manitoba
E’ una varietà particolare di farina di grano tenero originaria del nord America, viene considerata una farina forte. Questa “forza” deriva dal glutine sviluppato a contatto con l’acqua durante l’impasto che, a sua volta consente un notevole sviluppo durante la lievitazione e la cottura ed evita che il prodotto si sgonfi.

La maizena
Viene utilizzata sia come addensante (come la fecola di patate), sia per rendere soffici e leggeri alcuni impasti di base come il pan di Spagna.
E’ un amido purissimo, ottenuta eliminando dal mais proteine e fibre.

La fecola di patate
Si utilizza come addensante in numerose preparazione dolci, ottenuta dalla macinazione di patate essiccate, è amido puro.

La farina di castagne
Al di là del classico castagnaccio può essere utilizzata, miscelata con altre farine per la prepazione di torte.
Dopo l’essiccazione in forno, le castagne vengono macinate, ottenendo così una farina dal colore bianco avario. La farina migliore è quella che si ottiene con la macinazione a pietra, è molto apprezzata per le sue proprietà nutrizionali, simili a quelle del frumento, indicata per chi è intollerante al glutine.

La farina di riso
Al pari della maizena e della fecola di patate, è amido puro. Viene usata come addensante per creme e budini, o nella preparazione di biscotti. Utilizzata anche in diverse ricette di torte assieme ad altri cereali.

 

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